ถ่านหมูกระทะควันเยอะ แก้ยังไง — 5 สาเหตุที่เจอบ่อยที่สุดในร้าน

ถ้าร้านคุณเปิดพัดลมดูดควันเต็มที่แล้วลูกค้ายังบ่นว่าแสบตา กลิ่นติดเสื้อ ปัญหาส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ที่ระบบระบายอากาศ แต่อยู่ที่ถ่านที่ใช้และวิธีเติมถ่าน ซึ่งแก้ได้เร็วกว่าและถูกกว่าการรื้อระบบดูดควันมาก

สรุปสั้นก่อน ควันจากเตาหมูกระทะมาจาก 5 ที่นี้

• ถ่านยังไม่ติดเต็มที่แล้วรีบเสิร์ฟ (เจอบ่อยที่สุด)
• ถ่านชื้น เก็บผิดที่
• ถ่านมีตัวประสานหรือสิ่งเจือปนเยอะ
• ถ่านแตกเป็นผงเยอะ ทำให้อากาศไหลไม่ผ่าน
• เติมถ่านใหม่ทับถ่านที่กำลังไหม้อยู่

1. ถ่านยังไม่ติดเต็มที่ แต่รีบยกขึ้นโต๊ะ

นี่คือสาเหตุอันดับหนึ่งที่เจอในร้านหมูกระทะช่วงพีค ถ่านที่เพิ่งจุดยังมีสารระเหยหลงเหลืออยู่ในเนื้อถ่าน ระหว่างที่สารพวกนี้ถูกเผาไหม้จะออกมาเป็นควันขาวและกลิ่นฉุน พอถ่านติดเต็มที่แล้ว สังเกตจากผิวถ่านเริ่มมีขี้เถ้าสีเทาขาวจับ ควันจะลดลงเกือบหมด เหลือแต่ความร้อน

ถ่านที่พร้อมเสิร์ฟจะมีขี้เถ้าสีเทาขาวจับที่ผิว ไม่ใช่ถ่านดำที่ยังมีเปลวไฟลุก

วิธีเช็ก: ถ้าถ่านยังดำสนิททั้งก้อนและมีเปลวไฟลุกอยู่ แปลว่ายังไม่พร้อมเสิร์ฟ

วิธีแก้: ตั้งจุดถ่านรวมเป็นล็อตแยกจากโต๊ะลูกค้า ให้ถ่านผ่านช่วงมีควันในครัว แล้วค่อยตักใส่เตาเสิร์ฟ ร้านที่ทำแบบนี้ลดคำบ่นเรื่องควันได้ทันทีโดยไม่ต้องเปลี่ยนถ่านเลย

ถ้าเวลาจุดถ่านคือคอขวดของร้านช่วงเย็น การใช้เครื่องจุดถ่านและอุปกรณ์ปิ้งย่างช่วยย่นเวลาช่วงนี้ลงได้มาก และทำให้คุณภาพถ่านที่เสิร์ฟออกไปสม่ำเสมอทุกโต๊ะ

2. ถ่านชื้น เก็บผิดที่แค่คืนเดียวก็เห็นผล

ถ่านดูดความชื้นจากอากาศได้ตลอดเวลา โดยเฉพาะช่วงหน้าฝนหรือถ้าวางกระสอบไว้ติดพื้นปูน ความชื้นในถ่านต้องถูกไล่ออกด้วยความร้อนก่อนถ่านจะติดจริง ระหว่างนั้นคือช่วงที่ควันขาวออกเยอะที่สุด

วิธีเช็ก: ยกถ่านสองก้อนมาเคาะกัน ถ่านแห้งจะให้เสียงกังวานคล้ายโลหะเบา ๆ ถ่านชื้นเสียงจะทึบ

• วางกระสอบบนพาเลทไม้หรือชั้นวาง อย่าวางติดพื้นโดยตรง
• อย่าเก็บใกล้อ่างล้าง ตู้แช่ หรือจุดที่มีน้ำหยด
• เปิดกระสอบแล้วใช้ให้หมดภายในไม่กี่วัน อย่าเปิดทิ้งค้างสัปดาห์
• ถ้าจำเป็นต้องสต็อกเยอะ ให้ใช้ถังเก็บถ่านมีฝาปิดแทนการเปิดกระสอบทิ้งไว้

3. ถ่านมีตัวประสานหรือสิ่งเจือปน

ถ่านอัดแท่งราคาถูกบางเจ้าใช้ตัวประสานเพื่อให้ขึ้นรูปง่ายและได้น้ำหนักเพิ่ม ตัวประสานพวกนี้เผาไหม้ไม่หมด กลายเป็นควันและกลิ่นที่ติดเสื้อผ้าลูกค้า บางกรณีมีเศษไม้ทาสี ไม้อัด หรือวัสดุที่ไม่ควรอยู่ในถ่านปนมาด้วย ซึ่งอันตรายกว่าแค่เรื่องกลิ่น

วิธีเช็กแบบเร็ว: จุดถ่านตัวอย่าง 2-3 ก้อนในที่โล่ง ทิ้งไว้จนติดเต็มที่ แล้วดมกลิ่น ถ่านที่ดีเมื่อติดแล้วแทบไม่มีกลิ่น ถ้ายังได้กลิ่นเหม็นแปลก ๆ หรือกลิ่นคล้ายพลาสติก แปลว่ามีอะไรบางอย่างที่ไม่ควรอยู่ในนั้น

วิธีแก้: เปลี่ยนไปใช้ถ่านที่บอกวัตถุดิบตั้งต้นได้ชัดเจน ถ่านอัดแท่งกะลามะพร้าวเป็นตัวเลือกที่ร้านหมูกระทะเลือกใช้กันมาก เพราะกะลามะพร้าวเป็นวัตถุดิบเนื้อแน่นที่ให้ควันน้อยและขี้เถ้าน้อยโดยธรรมชาติ ส่วนถ่านอัดแท่งไม้เนื้อแข็งเหมาะกับร้านที่ต้องการไฟแรงต่อเนื่องในราคาที่คุมได้

ถ่านที่ระบุวัตถุดิบตั้งต้นได้ชัดเจน คือจุดเริ่มต้นของการแก้ปัญหาควันและกลิ่น

ก่อนสั่งล็อตใหญ่ ควรถามซัพพลายเออร์ให้ชัดว่าถ่านทำจากอะไร ผลิตที่ไหน และมีเอกสารรับรองอะไรบ้าง เราสรุปสิ่งที่ควรถามไว้ในหน้ามาตรฐานและคุณภาพ

4. ถ่านแตกเป็นผงเยอะ ทำให้อากาศไหลไม่ผ่าน

ถ่านต้องการอากาศไหลผ่านเพื่อเผาไหม้ให้สมบูรณ์ ถ้าก้นเตาเต็มไปด้วยเศษถ่านป่นและขี้เถ้า อากาศจะไหลไม่สะดวก การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ผลคือได้ควันมากขึ้นแต่ความร้อนน้อยลง เสียทั้งสองทาง ถ่านที่แตกป่นเยอะมักมาจากความหนาแน่นต่ำ หรือถูกขนย้ายและโยนกระสอบแรงเกินไป

วิธีเช็ก: เทถ่านจากกระสอบใหม่ลงถาด ถ้าเห็นผงถ่านที่ก้นกระสอบมากผิดปกติ แปลว่าถ่านล็อตนั้นเปราะ

• เขี่ยขี้เถ้าออกจากก้นเตาให้บ่อยขึ้น อย่ารอจนเต็ม
• เลือกถ่านที่อัดแน่นและมีรูตรงกลาง ซึ่งช่วยให้อากาศไหลผ่านแกนกลางได้
• ถ้าร้านมีหลายเตา การใช้เครื่องดูดขี้เถ้าจะเร็วกว่าเขี่ยมือมาก ช่วงพีคไม่ต้องหยุดโต๊ะ

ถ่านที่อัดแน่นและมีรูตรงกลาง ทำให้อากาศไหลผ่านแกนกลางได้ เผาไหม้สมบูรณ์กว่า

5. เติมถ่านใหม่ทับถ่านที่กำลังไหม้อยู่

พอไฟเริ่มอ่อน พนักงานมักตักถ่านใหม่ใส่ทับลงไปเลย ผลคือถ่านก้อนใหม่ที่ยังไม่ติดจะปล่อยควันออกมาตรงหน้าลูกค้าพอดี

วิธีแก้: เตรียมถ่านที่ติดแล้วสำรองไว้ในเตาพัก แล้วใช้ถ่านชุดนั้นเติมแทน วิธีนี้ทำให้ควันเกิดในครัวไม่ใช่บนโต๊ะ และไฟไม่ตกด้วย

ถ้าปัญหาคือไฟตกเร็วเกินไปจนต้องเติมบ่อย นั่นเป็นสัญญาณว่าถ่านที่ใช้อยู่ให้ระยะเวลาการเผาไหม้สั้นเกินไปสำหรับรอบโต๊ะของร้าน ซึ่งเป็นเรื่องของการเลือกเกรดถ่าน ไม่ใช่เรื่องวิธีเติม

ตารางสรุป เจออาการแบบไหน แก้ตรงไหน

แล้วร้านคุณควรเริ่มจากตรงไหน

1. ลองแก้ขั้นตอนก่อน จุดถ่านรวมในครัว และเตรียมถ่านสำรองที่ติดแล้ว ไม่มีต้นทุนเพิ่มเลย ร้านส่วนใหญ่เห็นผลภายในวันเดียว
2. ตรวจวิธีเก็บถ่าน ยกกระสอบขึ้นจากพื้น ย้ายออกจากจุดชื้น
3. ถ้าทำสองข้อบนแล้วยังมีควันและกลิ่น ปัญหาอยู่ที่ตัวถ่าน ถึงเวลาเปลี่ยนแหล่ง

KINGBE เป็นโรงงานผลิตถ่านอัดแท่งที่สตูล ส่งให้ร้านอาหารและโรงแรมโดยตรง ถ้าอยากให้เราช่วยดูว่าถ่านที่ร้านใช้อยู่ตอนนี้เหมาะกับรอบโต๊ะและเตาของคุณหรือยัง ทักมาคุยกันได้ทาง LINE บอกแค่ว่าร้านแบบไหน กี่โต๊ะ ใช้ถ่านเดือนละกี่กิโล เราแนะนำให้ได้เลย

ดูบทความทั้งหมด